牛蛙餐厅遇上供应链短板，液氮速冻牛蛙能否突破？

广东人在吃方面

可谓是下足了功夫

天上飞的、地上爬的、水里游的

任意一道都可以做成美味佳肴

当然地表最强原谅色的牛蛙

对我们来说也是一大美味！

况且牛蛙真的超级赞！

它富含蛋白质

味道鲜美

好吃不胖人还对身体好

不仅美味还健康

不尝一尝真的太可惜了

一年卖出30万斤牛蛙，日翻台率达到7轮的蛙来哒举行品牌升级发布会，IP新形象“哒哒蛙”在发布会中亮相，吸引现场嘉宾观众争相合影；在众多餐饮人士眼中，牛蛙成了下一个“风口”，并由南向北一路蔓延开来。

两年间开出近百家新店，蛙小侠掀起餐饮界的一股“武侠风”，成为年轻人社交网络的“常客”；

还有兴于上海，却以还原正宗重庆味道著称的老城区炭火蛙锅，在消费者眼中，全年在排队……

忽如一夜春风来的牛蛙

提起牛蛙，很多南方人很钟爱这个美味。餐饮行业中，不少脍炙人口的牛蛙单品品牌，如蛙来哒、蛙小侠都发起于南方市场。

“蛙来哒”品牌创立于2010年，2015年聚焦炭烧牛蛙并进驻商场。之后不到3年的时间，它就在长沙、深圳、上海等50多个城市开出100家店，且几乎店店火爆。蛙来哒由此成为餐饮单品模式创新者和品类冠军，为牛蛙品类的崛起奠定了品牌与消费基础。

好的美食向来不受地域限制。这股“牛蛙风”很快席卷全国，吸引了越来越多的餐饮人士加入。诸多餐饮人士均表示，从2017年下半年开始，市场上入局牛蛙品类的餐饮企业越来越多，竞品明显增多。

品类发展受困原料供应

潮汕牛肉火锅经历过竞争洗牌后，一批品牌因为缺乏创新、产品老化等很快被淘汰，很多人都在想牛蛙或小龙虾是否能填补市场空缺。当小龙虾供应链出现问题时，人们就把战场转向了牛蛙。但不得不承认的是，牛蛙品类的发展也面临着不少挑战。

牛蛙的产地多集中于广东、福建等沿海地带，且具有明显的季节性，所以，直至目前，牛蛙的供应链依然具有分散且不稳定的特点。这也是牛蛙餐厅多发展于南方城市的重要原因，供应链成为禁锢其发展的重要原因之一。

为了保障口感，大多餐厅采用的是活蛙，活蛙出肉率较低，往往两斤才出一斤净肉，这导致企业利润很低。再者，由于北方消费者对牛蛙接受度不高，企业往往要通过大幅优惠活动招揽顾客，导致客单价低至三四十元，经营压力很大。想要保障牛蛙的口感，必须得用活蛙，牛蛙剥皮是一个技术活儿，因此店里要专门设置一个杀牛蛙的岗位。牛蛙经过去头、去手脚、去内脏后，两斤可能只出一斤甚至九两净肉，对餐饮企业来说，这个成本较高。

针对成本较高这种情况，许多餐厅想过使用目前市场上的冻蛙产品，但都以失败告终。关键原因在于，一是普通冻蛙经过长时间冷冻后，肉质发柴，且普遍存在蛙体有黑线的现象。二是牛蛙中的血液如果无法完全排出，味道就会发腥。无论是视觉上还是味觉上，普通冻蛙都无法代替活蛙。

牛蛙品类还面临着供应链难题。牛蛙具有季节性出产的特点，淡季时采购价上涨。餐厅采购冻蛙的话，又增加了冷链物流成本。成本与供应问题，着实让人头疼。

速冻新技术或解牛蛙之痛

一个品类的崛起与供应链有着密不可分的关系。牛蛙品类火热的市场背后，仍是较为分散及混乱的供应链，如牛蛙产地多集中在广东、福建等沿海一带，各地区产季不同。市场缺少规范供应标准，导致原料采购价格波动幅度大，品质不一等。

针对餐饮企业所遇到的“痛点”，一些专注于餐饮供应链服务的企业给出了有价值的答案与思路，比如在牛蛙食材方面，蜀海在业内首推利用速冻新技术“液氮”生产的牛蛙。

据蜀海方面介绍，液氮是目前世界上最环保、经济的冷媒，传统的冷冻食品多属于缓冻，仅预冷环节就需要2~3个小时，耗时过长，使得食品品质大不如前。而以-196℃液氮与牛蛙接触后，能快速带走热量，2～15分钟内冻结，均匀结成微小冰晶，不破坏细胞核，不仅保持食物质地，还防止水分流失，达到毫不损失地复原食材新鲜度。

食材新鲜度，影响着菜品口感与质量。对于重在尝鲜的牛蛙品类来说，更是如此。活蛙从宰杀到下锅不能超过两个小时，否则肉质就会受到影响，所以即使有时候餐饮店面临高峰期集中出餐的难题，也无法大量备货。这又是一个“痛点”。

而蜀海推出的液氮速冻牛蛙，正好解决了活蛙宰杀的“痛点”。牛蛙的鲜嫩度，主要取决于新鲜度和水分保持能力。液氮的运用，能使牛蛙在极短的时间内加工成型，更利于保持肉质的鲜嫩。

他从牛蛙市场的供应状况分析，一方面，就活蛙的供应来看，目前部分餐饮店直接在市场购买活蛙，然后自己在门店宰杀，货源很不稳定；还有一部分是让市场上的牛蛙供应商杀好后，送到餐饮店里，碰上大幅涨价时成本就会增加。另一方面，普通冷冻牛蛙存在很多乱象，如肉质发硬口感差，产品无标准，价差比较大，质量、大小规格不一等。液氮速冻牛蛙则不同，除了可以还原鲜美的肉质，还能从根本上杜绝病蛙、死蛙，有效保障食品安全。

当然，液氮速冻牛蛙与普通速冻牛蛙的成本也大不相同。1月份时，市场上活蛙价格是17元/公斤，普通冻蛙为44元/公斤，液氮速冻牛蛙为49元/公斤。不过活蛙到冻蛙有一个45%~50%的出成率，按照这个数据计算，一公斤液氮速冻牛蛙净肉与两斤活蛙的价格差距不算太大，并且还可以省去人工宰杀的成本。对短期内需要大幅扩张发力的餐饮品牌而言，液氮速冻牛蛙更有竞争力。