金黄色葡萄球菌问题如何解决？利用其对温度敏感进行液氮速冻！

2011年“思念”水饺让人们认识了一个新名词：金黄色葡萄球菌。北京市工商局宣布在某一批次的这种水饺中检测到了它的存在。在现行的国家标准中，速冻水饺中“不得检出”该细菌，所以这批水饺需要下架召回。厂家承认了水饺中检出金黄色葡萄球菌的事情，不过宣称“按照即将实行的新国标，就是合格产品”。

金黄色葡萄球菌到底是种什么样的细菌？为什么国家标准会“降低”？作为生产厂家，我们又该如何预防呢？

脆弱的细菌产生顽强的毒素

金黄色葡萄球菌是一种球状细菌，在显微镜下看，它们聚集成簇，像葡萄一样。不管有没有氧气的存在，它们都可以生长。在良好的营养环境中，它们会长成黄色的“菌落”。

这种细菌在自然界广泛存在，人和动物是它们的优良居所。在健康人中，鼻子、喉和手是最适合它们生长的地方。此外，如果有伤口，伤口处也容易大量滋生。

它们对温度很敏感，在高温下相当脆弱。超过46℃，就有细菌hold不住了；在55℃下，它们中的90%撑不过3分钟；煮饺子的温度，对它们比“秒杀”还要迅速。

不过，它们“作恶”并不是通过自身，而是由生前分泌的毒素来完成。这些胃肠道毒素会引起恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。这种中毒是急性的，一般在1到6小时之内发作，最快的甚至半小时就出现症状。大多数症状不会严重，在两三天内会恢复健康。

虽然金黄色葡萄球菌很脆弱，但是它们的毒素极为顽强。在牛奶中，100℃加热70分钟之后都还会有10%的活性留下。这些毒素的毒性也比较强，1微克就可以引发症状。如果食物中的金黄色葡萄球菌达到每毫升10万个，就能够产生这个水平的毒素。

因为细菌本身很容易杀灭，而真正的罪魁祸首毒素却能够经受酷热考验。所以，金黄色葡萄球菌的检测结果高，可以“充分”判定食物受到了污染。但是，检测结果低却不能说明该食物就一定没有问题。比如说，如果一种食物曾经被该细菌大量污染，然后又经过加热，那么检测结果将是“细菌数合格”，但其中同样可能存在足以致病的毒素。

最容易感染金黄色葡萄球菌的食物有：肉类、禽类、蛋类、水产类、奶制品等等。

国家标准与国际标准

消费者都希望食物“绝对安全”，对于“可能危害”的东西“零容忍”。但是这并不现实。就金黄色葡萄球菌来说，因为它在自然界、尤其是人体中广泛存在，要实现“零容忍”将会使生产成本大大提高。消费者觉得成本高低是厂家的事情，似乎跟自己无关。但即使是雷锋生产食品，也还是不能低于成本来销售。生产成本的增加，最终还是要由消费者来买单。

而且，因为金黄色葡萄球菌产生毒素需要比较大量细菌，所以像控制沙门氏菌那样追求“零容忍”也没有必要。国际微生物规格委员会（ICMSF）制定的《食品微生物限量规定》中，有对各种食物中金黄色葡萄球菌的要求。其中没有速冻水饺，不过有“冷冻面食”和“冷冻禽肉”可以参考。

食品中的微生物往往不是均匀分布，所以取样和检测方法很关键。对于这两种食品，ICMSF的规定是：取5个样品分别检测，只要有一个的金黄色葡萄球菌超过每克10000个，就不合格。对于冷冻面食，如果只有一个样品的菌数高于每克100个但是不超过10000个，那么也算合格；如果有两个或者更多这样的样品，则不合格。而对于冷冻禽肉，则是允许一个样品高于每克1000个但是不超过10000个，而其他四个样品都不超过1000即可。在其他食品中的规定不尽相同，不过也都允许一定的存在。

现行国家标准中，规定速冻水饺中“不得检出”金黄色葡萄球菌。与国际标准相比，的确是过于严苛了。不清楚实际上执行得如何，至少从法规制定的角度来说，是没有必要的。在新国标的征求建议稿中，标准改成了与ICMSF的冷冻禽肉一致，就比较合理了。

几起金黄色葡萄球菌引起的食品事故

金黄色葡萄球菌引起的食物中毒并不罕见。下面是几个典型的案例：

1997年，美国佛罗里达有一个聚会。125人中有31人被感染，症状持续了大约24小时。原因是：聚会所吃的8公斤火腿在烤好之后，用了一个没有充分洗干净的刀来切，切好的火腿片没有及时充分地冷藏，导致了金黄色葡萄球菌大量增殖从而产生了大量的毒素。

2000年6月底到7月中，日本有14555人被感染，感染源来自日本当时最大的牛奶生产商雪印乳业。事故原因是生产过程中的卫生条件很差，最关键的两方面是：生产管道不合格，而且长达3周没有清洗消毒；退回的牛奶经过卫生条件不合格的人工操作，加回到产品中重新销售。

2002年，澳大利亚有一次600人参加的公众活动。活动之后，许多人在现场吃饭，结果250人出现了恶心、呕吐、胃痉挛的症状，其中100多人因为脱水需要进医院治疗。那些饭菜是前一天准备的，第二天热了之后提供给就餐者。根据症状及食物，最可能的原因也是金黄色葡萄球菌感染。

生产厂家预防工作

金黄色葡萄球菌对温度极其敏感，但我们大多数商家的产品（如生鲜肉禽生肉）不可能都经过高温制熟再出售，但我们可以使用超低温锁鲜技术！

说到超低温就不得不谈到液氮速冻了，液氮速冻是国际前沿的保鲜技术，比传统速冻机有更多的优势。

速冻机是在短时间内，把速冻的物品中心温度冻达到-18°，以达到营养成分不流失，品相不变色泽晶透。速冻机是一种能够在短时间内冻结大量产品的高效率的冻结设备。

速冻是食品类速冻加工的第一环节，是首要之事，一台速冻机能决定速冻食品品质的高低，往往能体现一家食品企业的实力。由于速冻机需求的制冷原料不同，制冷能力也有差距，传统的液氨制冷和氟利昂速冻隧道速冻食品至少需要二个小时以上，冻结的食品品质效果不明显，产品口感差，而且危险程度大，容易发生安全隐患，破坏环保，目前国家对环保的督查强度增加，对不符合环保的企业责令停业整顿，各个企业纷纷的寻找另一种速冻设备替代。

液氮是液态的氮气，具有无色，无臭，无腐蚀性，不可燃，温度极低的特点。在常压下，液氮的温度为-196°C。液氮作为制冷原料的特点是制冷速度快，速冻时间短，能快速跨过产品的冰晶节点，在无缝喷洒制冷的同时使产品的内部形成均匀细小冰晶，快速锁住产品的水分和营养价值，使产品的生产效率和产品的制冷保值以及营养价值的提升，这是液氨和氟利昂作为制冷原料所望尘莫及的。由于液氮制冷是利用液氮汽化的特性，对环保无害，更好的符合国家标准。

液氮的制冷速度比传统液氨和氟利昂的制冷速度要快一倍左右，并且在投资总数比传统的投资少30%的。这是不可争辩的事实。而且液氮速冻的食品与一般的机械冷却设备相比，机械的干耗损失率为3～6%，而液氮速冻可减少到0.25～O.5%。液氮速冻是靠液氮相变制冷及内能的转变来达到速冻保鲜的目的，不像普通冷冻系统那样在冻结时需要消耗大量的电能来带动制冷机械制冷，所以从制冷原理上来说，它是不需要直接消耗电能。且维护成本低廉，卫生清洁，很容易就能被接入到现有的生产线中。所以，在未来制冷行业的发展趋势下，以液氮作为制冷原料的速冻机必定会取代以液氨和氟利昂的速冻机，成为行业制冷的首选。