速冻发酵面制品任然有广阔市场

随着人们生活节奏的提高，购买速冻食品的消费群体在不断增长，速冻食品市场规模也呈现飞速前进的态势。在我国目前速冻食品每年的人均消费量只有9公斤，而在美国年人均消费高达90公斤，欧盟45公斤，日本30公斤。近几年我国速冻食品每年增幅均达到两位数，市场前景很好。

速冻发酵面制品存在的技术弊端和质量影响因素

(1)发酵条件和酵母发酵力。

在小笼包的制作过程中，很多因素均会对其造成影响，酵母是其中的主要原因，在发酵面制品过程中起到了至关重要的作用，是发酵面制品中不可缺少的原料。酵母经过发酵后会产生低分子风味物质、二氧化碳以及乙醇，从而让发酵食品具有独特的口感风味和体积结构，同时还可增加营养物质含量。由于酵母的生命活动在整个发酵过程中其主导作用，因此，酵母的种类和不同的发酵条件均会对面制品质量造成影响，酵母用量达不到发酵所需量、发酵时间果断、温度控制失衡，这些技术方面的问题均会导致发酵面制品体积、密度以及老化特征等问题更为突出。

(2)冻结速度变化与温度波动。

在发酵面制品冷藏过程中，冰晶形成的大小和位置主要取决于冻结速度的急缓。在1P<0.055℃时，若冻结速度较慢，面制品细胞间会形成柱状或块粒状的大冰晶，在水的凝结作用下，形成冰晶后体积会增大10%左右，因此细胞会遭受机械损伤，导致面制品劣质；但若冻结速度过快，面制品会在最短时间内通过最大冰晶生成带，面团中带有的水分子会凝结呈针状样冰晶，依附与细胞间隙与细胞内部，从而降低外部物理变化对发酵面制品质量的影响。

此外，发酵面团淀粉老化与蛋白质变形速度也与冻结急缓相关，在制作期间，蛋白质胶体与水混合后，水分子与亲水基相互产生作用形成湿面筋，此外面团胶粒表层的吸水能力极微，水分子会逐渐扩散到蛋白质分子当中，形成渗透压力，提高胶粒吸水能力，在吸水能力不断增大的作用下面团体积也越来越大，从而具备黏性和延展性。但若冻结速度放缓，结合水就会呈结冰的方式析出，此时蛋白质水分子在冰晶积压作用下产生位移，彼此接近后产生凝聚沉淀反应，导致面制品解冻后无法恢复正常状态，影响了原有口感和风味。

而液氮速冻机就可以很好的解决这个问题：

首选，我们先来了解一下液氮，液氮：液态的氮气。是无色，无臭，无腐蚀性，不可燃，温度极低。在常压下，液氮的温度为-196°C。液氮作为制冷原料的特点是制冷速度快，速冻时间短，能快速跨过产品的冰晶节点，在无缝喷洒制冷的同时使产品的内部形成均匀细小冰晶，快速锁住产品的水分和营养价值，使产品的生产效率和产品的制冷保值以及营养价值的提升，这是液氨和氟利昂作为制冷原料所望尘莫及的。由于液氮制冷是利用液氮汽化的特性，对环保无害，更好的符合国家标准。
　　液氮的制冷速度比传统液氨和氟利昂的制冷速度要快一倍左右，并且在投资总数比传统的投资少30%的。这是不可争辩的事实。而且液氮速冻的食品与一般的机械冷却设备相比，机械的干耗损失率为3～6%，而液氮速冻可减少到0.25～O.5%。液氮速冻是靠液氮相变制冷及内能的转变来达到速冻保鲜的目的，不像普通冷冻系统那样在冻结时需要消耗大量的电能来带动制冷机械制冷，所以从制冷原理上来说，它是不需要直接消耗电能。且维护成本低廉，卫生清洁，很容易就能被接入到现有的生产线中。所以，在未来制冷行业的发展趋势下，以液氮作为制冷原料的速冻机必定会取代以液氨和氟利昂的速冻机，成为行业制冷的首选。

(3)卫生条件。

处于冷冻环境时，面团微生物细胞会产生各种物理和化学变化，导致自由水迅速生成冰晶，微生物细胞遭到机械损伤，实验研究表明，在-18℃以下的温度时，有78%的微生物无法正常生长，所以速冻食品储藏期与货架期均要比非冻食品长。但在贮藏和生产中的温度变化并不能彻底杀死微生物，只是暂时性抑制了其生命活动，微生物此时处于休眠状态，一旦解冻或者贮藏温度上升，微生物数量会在短时间内急剧增加。此外，冻结无法让面团中的生物酶丧失活性，在生物酶的活性作用下，面制品会发生缓慢的生化演变，导致质量不断下降，尤其是包含馅料的面制品，所添加的调味料多，处于冷藏环境下时各种微生物的相互作用更加明显，例如盐和谷氨酸钠会导致脂肪酸败等，冷藏的卫生条件也会导致速冻发酵面质量下降。