Ice Cream of the Future 秘密在于液氮？
2019-08-17 阅读（人）
Ice Cream of the Future 秘密在于液氮？
1987年，当美国著名的冰淇淋品牌大呼贩卖“来自未来的冰淇淋”（Ice Cream of the Future），当时的人们一定没有想到，液氮冰淇淋时这种高科技玩意儿会在今天大行其道。如今，冰淇淋制造商正运用这种食品冷冻技术，把令美国人为之疯狂的甜品变成时髦的，高科技的，可按需定制的，不分季节的美味。其实除了使用液氮技术之外，冰淇淋不论是口味、质地还是包装都有了飞跃式的提升与创新。
发现早在2002年就有一篇论文指出液氮冻结技术在生产冰淇淋上发挥着较大的作用。一方面，液氮冻结技术可以保持产品的外观，这点在花式冰淇淋中尤为重要。
冰淇淋的脂肪含量较高，而且制作火炬形冰淇淋时脂肪的膨胀率可达80%，凝冻机只能提供-5℃的温度，相较而言-195.8的液氮能更加迅速地冻结冰淇淋，维持冰淇淋的美观。
另一方面，液氮能使冰淇淋的口感更加细腻绵软。冰淇淋细胞外溶液浓度较低，首先产生冰晶，同时在蒸汽压差作用下，细胞内的水向冰晶移动，形成不均匀且较大的冰晶从而产生粗糙感。使用液氮冻结速度快，冰晶的分布接近于组织中原有的液态水的分布，冰晶细小、数量多且分布均匀，不会造成沙沙的口感。
难怪知乎上有网友说液氮冰淇淋实质上不是冰淇淋而是冰沙，只不过液氮冰沙的冰晶颗粒细小到我们无法察觉，所以口感顺滑似冰淇淋，而且还有一种吞云吐雾的感觉。
另外，在制作巧克力冰淇淋时，液氮还可以避免巧克力制品因氧化而产生的油腥味。氮是惰性气体，化学性质比较稳定，用液氮作制冷剂，成型的冰淇淋马上被不透气的镀铝膜包裹能够避免巧克力冰淇淋的油脂接触空气而被氧化。
液氮在食品方面的应用不仅仅局限在冰淇淋，采用液氮冷藏、冷冻食品已经得到了广泛的应用。液氮快速冷冻在食品行业是一项已经发展成熟的冷冻技术，也是高质量食品冷链的开端。微生物作用、酶的作用、氧化作用、呼吸作用、机械损伤是导致食物变质的主要原因，而降温可以延缓或减弱它们的作用，以达到延长食品保存时期的目的。在慢速冷冻时，食品的表面首先冻结，细胞外的水分结晶后造成细胞外溶液浓度增大，细胞内的水分渗透到胞外并且继续凝固，在细胞外空间形成较大的冰晶。（具体原理类似普通冰淇淋的制作原理）细胞因为冰晶的挤压而变形或者破裂，食品的组织结构遭到破坏，解冻后汁液流失明显，无法保持食品的原有外观和新鲜程度。若采用快速冻结的方式，生成的冰晶细小而且数量多，分布均匀，细胞内外不会有水分的渗透和迁移，对食品的组织结构损伤很小。速冻食品在解冻后，组织中的水分大部分处于速冻前的原有位置，可以被食品细胞重新吸收而避免水分流失，从而最大程度地保持原有天然食品的风味和品质。与普通冷冻机相比，液氮冷冻装置简单、使用寿命长、速度快效率高、有效避免与空气接触而氧化，性价比高。
